Allergènes en restauration et métiers de bouche : ce que la loi impose

Une salade composée au comptoir, un plateau de traiteur, un dessert livré : aucun de ces produits ne porte d’étiquette, et pourtant chacun doit être accompagné d’une information sur les allergènes. Cette page rassemble ce que les textes imposent aux restaurants, traiteurs, boulangers, cuisines collectives et commerces de vrac, ce qui relève seulement de la bonne pratique, et ce que nous fournissons, en tant que fournisseur, pour vous aider à tenir cette information à jour.

Le principe : l’allergène se déclare aussi sans emballage

Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, s’applique à toutes les denrées destinées au consommateur final, y compris celles servies par les collectivités et celles qui leur sont livrées (article 1). Il définit la collectivité de façon large : restaurant, cantine, école, hôpital, service de restauration, mais aussi véhicule ou étal fixe ou mobile où des denrées prêtes à consommer sont préparées dans le cadre d’une activité professionnelle (article 2).

Pour les denrées non préemballées, l’article 44 ne rend obligatoire qu’une seule des mentions habituelles : les allergènes de l’annexe II, c’est-à-dire les quatorze substances de la liste européenne. Le même article laisse chaque État fixer la manière dont cette information est donnée.

En France : une information écrite, consultable sur place

Selon le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, entré en vigueur le 1^er juillet 2015, l’information sur les allergènes concerne trois situations : les denrées vendues non préemballées, celles emballées sur le lieu de vente à la demande du client et celles préemballées en vue de leur vente immédiate. Elle figure sur la denrée ou à proximité, de façon qu’il n’existe aucun doute sur le produit auquel elle se rapporte.

Dans les lieux où des repas sont servis sur place, le décret impose une forme écrite, lisible et visible des espaces ouverts au public. Deux options sont possibles : afficher directement l’information, ou indiquer par écrit comment elle est tenue à disposition. Dans ce second cas, le client doit pouvoir accéder directement et librement à un document écrit. Lors de son enquête de 2015, la DGCCRF a jugé non conforme le renvoi vers un site internet qui n’était pas consultable sur place.

Traiteurs, restauration collective et livraisons aux restaurants

Le décret prévoit une dérogation propre à la restauration collective, entendue comme la restauration hors foyer qui sert des repas à une collectivité de consommateurs réguliers liés par un accord ou un contrat. L’information n’est pas exigée au moment du repas si un dispositif permet au convive de signaler, avant de consommer, qu’il refuse un ou plusieurs allergènes. Le document qui atteste ce refus doit alors être conservé trois ans après le dernier repas fourni.

Le même texte vise la chaîne d’approvisionnement : chaque livraison de denrées à un établissement de restauration doit être accompagnée d’un document portant l’information sur les allergènes. Pour un traiteur ou une cuisine centrale qui livre des sites satellites, ce document fait partie de la livraison.

Vente à distance et livraison de repas

Commander un plat sur une application ou un site ne fait pas disparaître l’obligation. Selon l’article 14 du règlement INCO, pour une denrée non préemballée vendue à distance, l’information sur les allergènes doit être disponible avant la conclusion de l’achat, puis fournie au moment de la livraison.

La DGCCRF a contrôlé en 2023 la livraison de repas dans 646 établissements de 79 départements, selon sa publication du 8 août 2025 : 136 étaient en anomalie, soit 21 %. L’absence d’information sur les allergènes figure parmi les manquements fréquents, et une plateforme a dû modifier son site et son application pour permettre aux restaurateurs d’indiquer les allergènes des plats proposés. L’enquête s’est soldée par 114 injonctions de mise en conformité, 19 procès-verbaux pénaux, 3 procès-verbaux administratifs et 248 avertissements.

La mention de précaution : volontaire, et jamais un substitut

La mention « peut contenir des traces de… » ne remplace pas la déclaration d’un allergène utilisé dans la recette. Elle relève des informations volontaires, que l’article 36 du règlement INCO encadre : elles ne doivent ni induire en erreur, ni être ambiguës ou déroutantes, et reposent le cas échéant sur des données scientifiques. Selon la DGCCRF, elle n’est qu’un dernier recours, lorsque le risque de contamination fortuite ne peut pas être maîtrisé après évaluation.

Ce que relèvent les contrôles

Lors de son enquête de 2015 sur l’application du règlement INCO, la DGCCRF a visité 3 671 établissements : grandes surfaces, commerces de bouche, restaurants, producteurs. Elle a constaté un taux important de non-conformités sur l’information allergènes des denrées non préemballées, alors que l’étiquetage des produits préemballés était globalement respecté. Beaucoup de charcutiers-traiteurs, de boulangers-pâtissiers et de commerçants des marchés ignoraient l’obligation ; la restauration collective apparaissait la plus en retard. Les suites : 1 844 avertissements et 60 procès-verbaux.

Les bonnes pratiques qui facilitent la conformité

Les textes fixent le résultat, pas l’outil. Les pratiques suivantes ne sont pas imposées comme telles, mais elles rendent l’information fiable et vérifiable :

• Un registre allergènes par plat ou par produit, construit à partir des fiches techniques, mis à jour à chaque changement de recette, de fournisseur ou de référence.
• Des fiches techniques fournisseurs à jour : le règlement INCO oblige d’ailleurs le fournisseur d’un autre professionnel à lui transmettre des informations suffisantes pour qu’il remplisse ses propres obligations (article 8).
• Une distinction nette entre l’allergène de la recette et le risque de traces lié à l’atelier, que la DGCCRF a trouvée souvent confondue chez les restaurateurs.
• La formation de l’équipe en salle comme en cuisine, pour qu’elle sache où trouver le document et ne réponde jamais de mémoire. L’Anses juge essentiel que l’information soit accessible aux personnes allergiques lors des repas pris hors du foyer.

Voici à quoi peut ressembler une ligne de registre. L’exemple est fictif.

Ce que BioGoût met à votre disposition

Sur chaque fiche produit BioGoût, vous trouvez la liste des ingrédients et les allergènes déclarés par nos fournisseurs, ainsi que la mention des traces possibles liées à notre atelier de conditionnement. Pour alimenter votre registre, nous transmettons sur demande un dossier qualité par référence : fiche technique, déclaration allergènes et certificat bio. Notre page « Allergène du produit ou traces de l’atelier : notre déclaration », dans la même rubrique, détaille la façon dont nous distinguons ces deux informations.

Cette page est à visée informative. Elle ne constitue ni un avis juridique ni un conseil médical ; seuls les textes officiels font foi.

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