Fiche technique fournisseur : ce qu’un acheteur doit vérifier

Une fiche technique n’est pas un document commercial : c’est la base de votre propre étiquetage, de votre registre allergènes et de votre plan de maîtrise. Une erreur qu’elle contient se retrouve sur votre carte, votre étiquette ou votre produit transformé. Voici les points qu’un acheteur professionnel peut contrôler, rubrique par rubrique, et les incohérences qui reviennent le plus souvent.

Pourquoi la fiche technique compte autant

Selon l’article 8 du règlement (UE) n° 1169/2011, un exploitant qui fournit à un autre professionnel des denrées non destinées au consommateur final ni aux collectivités doit lui transmettre des informations suffisantes pour qu’il remplisse ses propres obligations. La responsabilité de l’information vendue au consommateur revient à l’exploitant sous le nom duquel la denrée est commercialisée, ou à l’importateur si celui-ci n’est pas établi dans l’Union. Autrement dit, si vous revendez ou transformez, l’information que vous diffusez est la vôtre.

1. Dénomination, ingrédients et origine

La liste des ingrédients fait partie des mentions obligatoires énumérées à l’article 9, tout comme le pays d’origine ou le lieu de provenance lorsque l’article 26 l’exige. Vérifiez que chaque ingrédient de la recette apparaît : pour une version salée, grillée ou aromatisée, le sel, l’huile ou les épices doivent figurer, même si la version nature n’en contient pas. Vérifiez aussi que l’origine indiquée correspond à la référence et au lot livrés.

2. Allergènes : intrinsèques et traces, séparément

La fiche doit indiquer, d’une part, les allergènes de l’annexe II présents comme ingrédients et, d’autre part, le risque de présence fortuite, qui relève d’une information volontaire encadrée par l’article 36. Les deux colonnes doivent concorder avec la liste des ingrédients : un fruit à coque de l’annexe II vendu tel quel ne peut pas être déclaré « absent ».

3. Sulfites

Selon l’annexe II, l’anhydride sulfureux et les sulfites doivent être déclarés au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, exprimés en SO₂ total, pour le produit prêt à consommer ou reconstitué selon les instructions du fabricant. C’est le seul allergène de la liste assorti d’un seuil. Pour un fruit séché, la fiche doit donc dire si des sulfites sont présents et, s’ils sont déclarés inférieurs au seuil, sur quelle base cette valeur repose.

4. Contaminants : la bonne référence réglementaire

Les teneurs maximales en contaminants sont fixées par le règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023, qui a abrogé le règlement (CE) n° 1881/2006, selon son intitulé publié sur EUR-Lex. La Commission européenne rappelle qu’une denrée dépassant ces teneurs ne doit pas être mise sur le marché, ni utilisée comme ingrédient, ni mélangée à d’autres denrées. L’EFSA cite les fruits à coque, les arachides, les figues sèches et d’autres aliments secs parmi ceux qui peuvent contenir des aflatoxines. Une fiche qui renvoie encore au seul règlement de 2006 mérite une demande de mise à jour.

5. Valeurs nutritionnelles

La déclaration nutritionnelle comprend la valeur énergétique et les quantités de matières grasses, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel (article 30). Selon l’article 31, les valeurs déclarées sont des moyennes établies à partir d’une analyse du fabricant, d’un calcul fondé sur les valeurs moyennes connues ou effectives des ingrédients, ou d’un calcul à partir de données généralement établies et acceptées. Demandez laquelle de ces trois bases a été retenue.

6. Date de durabilité minimale et stockage

La date de durabilité minimale, ou la date limite de consommation pour les denrées très périssables, fait partie des mentions obligatoires (articles 9 et 24), de même que les conditions particulières de conservation et, le cas échéant, la durée de consommation après ouverture (article 25). Pour un format professionnel ouvert puis utilisé sur plusieurs services, ces conditions déterminent votre propre organisation du stockage. Vérifiez que la fiche précise la température et l’humidité recommandées, la protection contre la lumière et la façon de refermer l’emballage entamé.

7. Certificat bio

Pour un produit vendu comme biologique, demandez le certificat de l’opérateur et vérifiez trois points : sa période de validité, la correspondance entre le nom de l’opérateur et celui du fournisseur, et le périmètre couvert (catégories de produits et activités). Proforma Tropical, la société qui porte BioGoût, est certifiée par Ecocert (FR-BIO-01), et ce certificat fait partie de notre dossier qualité.

Organiser le contrôle à réception

Ces vérifications sont plus simples lorsqu’elles suivent toujours le même ordre. Quelques réflexes suffisent à éviter la plupart des erreurs de reprise :

• noter la date ou le numéro de version de chaque fiche, et la conserver avec le registre allergènes ;
• comparer la fiche à l’étiquette du produit effectivement livré, et non à celle d’un ancien arrivage ;
• redemander la fiche à chaque changement de recette, de format, d’origine ou de fournisseur ;
• faire relire la fiche par la personne qui tient le registre allergènes, avant la première utilisation en cuisine ou en production ;
• garder une trace écrite des questions posées au fournisseur et de ses réponses.

Les incohérences les plus fréquentes

En relisant des fiches techniques, certaines erreurs reviennent régulièrement, quel que soit le fournisseur. Elles ne signifient pas que le produit est non conforme, mais que la fiche doit être corrigée avant de servir de base à votre étiquetage.

Notre façon de procéder

Avant de mettre une référence en ligne, nous confrontons la fiche du fournisseur à la liste des ingrédients, au tableau allergènes et à l’étiquette, et nous demandons une correction en cas d’écart. Nos fiches produit reprennent les informations ainsi vérifiées, et le dossier qualité est disponible pour chaque référence.

Cette page est à visée informative. Elle ne constitue ni un avis juridique ni un conseil médical ; seuls les textes officiels font foi.

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